quinta-feira, 9 de novembro de 2017

Ensopado de músculo especial [Special muscle stew]

Olá queridos leitores! Após uma breeeve parada na alimentação do Cozinha em Laudas resolvemos voltar com todo espírito natalino que nos nutre nesse momento de final de ano. Tempo chuvoso, férias chegando, família começa falar mais alto, as músicas natalinas ecoam e nossos estômagos também. Vamos recomeçar com um ensopado de músculo mais que saboroso e especial que desenvolvi aqui em casa. Há aqueles que farão cara feia (Urgh!) para o coitadinho mas mal sabem o que estão perdendo. Músculo é uma carne de segunda no Brasil mas ela é estupidamente saborosa e rica em ferro que incorporada com caldos suculentos deixa qualquer papila gustativa agradecida. Esse prato tem influência de vários ensopados tradicionais e eu acho que realmente a combinação deu certo. Depois vocês me contam o que acharam.



ENSOPADO DE MÚSCULO 

500 g de músculo limpo (cubos de 2,5cm)
1 cebola grande picada em cubos
2 dentes de alho
Azeite para grelhar o músculo
300g de cogumelo paris
8 batatinhas pequenas
1 prato de sobremesa de mandioca picada em cubos grandes
1 colher (sobremesa) de açúcar
4 colher (sopa) de manteiga
Sal à gosto

Caldo
1 cenoura grande em cubos
1 tomate grande vermelho em cubos
1/3 de alho poró picado
1 cebola média picada
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de salsa picada
1 tablete de caldo de carne (se tiver o caldo de carne caseiro melhor ainda)
Pimenta do reino a gosto
Cominho a gosto
Sal à gosto
2 litros de água

Mãos a obra:

Tudo começa pelo caldo pois demora um pouquinho a  ficar pronto. Todos os ingredientes podem ser picados grosseiramente. Aqueça a panela com azeite, refogue a cebola, após a cenoura e o alho poró. Bastam 2 minutos. Em seguida junte os 2 litros de água fervida com o caldo de carne bem como todos os outros ingredientes. Mantenha a panela meio tampada e deixe reduzir por 40 minutos em fogo médio mexendo vez ou outra.
Partiremos então para a carne (não precisa temperar com antecedência). Em uma panela de pressão com fogo alto aqueça a panela com um pouco de azeite e manteiga, vá adicionando os pedaços de carne aos poucos (essa quantidade eu dividi em 3 remessas) para evitar acumular aquela água indesejada. A função aqui e selar os lados da carne e não cozinhar ela. Dessa forma formará uma borra maravilhosa no fundo da panela. Então vá selando aos poucos a carne e vá reservado. O próximo passo é manter a panela ligada e adicionar um pouco mais de azeite e manteiga e juntar a cebola e alho picados, por 1 minuto, em seguida junte a carne. Refogue por mais 2 minutos, então adicione o caldo já reduzido e coado. Exatamente, você vai coar o caldo que você estava cozinhando, eu gosto de reaproveitar a cenoira tomate e cebola, todo o resto eu jogo fora pois é fibroso (mas você pode separar esse resíduo bater no processador e adicionar como caldo ou creme de outra receita no futuro, basta congelar).  Junte a mandioca, mexa, acerte o sal e tampe, após pegar pressão deixe cozinhar por 20 min.
Lave bem as batatinhas, reserve. Ferva água com sal, adicione as batatas e deixe cozinhar até o ponto al dente. Escorra a água e reserve.
Nos 5 minutos finais de cozimento da carne vamos finalizar os acompanhamentos. Em uma frigideira de preferência antiaderente aqueça 1 colher (sopa) de manteiga com um fio de azeite (pra não deixar queimar a manteiga). Junte as batatinhas dois alhos laminados. Vá mexendo a frigideira com movimentos de vai e vem até as batatas estarem douradas, finalize com salsinha picada a gosto, reserve. Na mesma frigideira acrescente da mesma forma a manteiga e azeite e imediatamente o açúcar em fogo médio. Quando o açúcar começar a dourar junte os cogumelos paris frescos laminados e sal a gosto. Refogue por 2 minutos em fogo alto, você irá perceber que os cogumelos irão ficar envoltos com uma calda cremosa mas fluida, não se demore muito pois esse caldo açucarado pode endurecer.
Para montagem use um prato fundo e do tamanho da sua fome. Deposite primeiramente com o auxilio de uma concha os itens sólidos do ensopado da panela de pressão. Em seguida regue esses itens sólidos com o caldo suculento do seu cozimento. Deposite sobre isso tudo algumas batatas souté, em seguida os cogumelos com seu caldo agridoce. Salpique pequena quantidade de salsinha picada em cima de tudo isso somente para dar um frescor.

Bom apetite.


quarta-feira, 2 de dezembro de 2015

Salpicão - Salada de Natal sem carboidrato [Christmas salad without carbohydrate]

É dada a largada da comilança de dezembro! Eu devo confessar que amo este mês, amo mais ainda o Natal. E mesmo sendo cheia de manias e respeitando absurdamente tudo aquilo que é tradição, eu sempre adoro ter a oportunidade de criar ou experimentar algo novo, mesmo nesse período.
As prateleiras dos mercados já estão abarrotados de ingredientes natalinos. Não dá para aguardar experimentar todas essas delícias somente no final do mês, pelo menos eu não tenho esses equilíbrio emocional. Assim que meu amigo Márcio dono de mercado aqui em minha cidade avisou que os frangos defumados chegaram não resisti. Foi então que em dias do meu paladar conturbado saiu este salpicão sem carbs. Já vão anotando as dicas pra montar o menu de Natal e Reveillon. Observem que oferecerei duas opções de como degustar esta delícia, uma delas é sem carne. Escolha o seu preferido e seja feliz!



SALPICÃO SEM CARBOIDRATO

1 frango defumado inteiro
2 cebolas grandes
10 folhas grandes de acelga
20 azeitonas azeitonas preta
2 cenouras grandes
3 maçãs
1 prato de sopa de rúcula
50 g de parmesão ralado
1 caixa de creme de leite light sem soro
4 colheres (sopa) de azeite
Suco de 2 limões ou à gosto
Sal à gosto
Orégano à gosto
1 colher (sopa) de açúcar cristal

Mãos a obra

Hoje em dia há sempre aquele da família que não come carne, diante disto ou você faz a porção separada para o indivíduo ou escolhe servir itens separados para as pessoas escolherem juntar o que preferir. Então você pode servir o frango desfiado com cebola caramelizada separado do resto da salada ou juntar tudo.


O frango defumado deve ser desfiado por completo, até a pele eu pico finamente (claro que as partes com aquela camada subcutânea de gordurinha embaixo eu retiro). Este frango já é cozido não há necessidade de ir ao fogo para ser consumido. Mas se você escolher a opção de não junta-lo a salada e servir separado ou simplesmente pelo fato de gostar dele mais douradinho, eu sugiro dar uma breve refogada com azeite em uma panela teflon. Então reserve. Na mesma panela aquecida junte 2 colheres de azeite e as cebolas finamente fatiadas. Mexa por 2 minutos em fogo médio. Abra um espaço no centro da panela e deposite sem espalhar o açúcar, assim que ela começar a caramelizar misture com as cebolas já transparentes e vai mexendo delicadamente até que todas estejam douradinhas, reserve.
Vamos lavar adequadamente e picar os ingredientes da salada. A acelga deve ser cortada em quadrados de 2 cm, a cebola ralada no ralador grosso, maçãs sem casca picada em cubinhos, azeitonas picadas grosseiramente e a rúcula deve-se retirar a raiz e metade do talo em seguida rasgadas grosseiramente. Junte todos os itens.
Para o molho junte o creme de leite, 2 colheres de azeite, suco de limão, queijo parmesão, sal e orégano, misture. Eu gosto de emulsificar esses molhos em potinhos de vidro com tampa. Ótimo para armazenar essa delícia cremosa até a hora de servir.
Ahhh, já é hora de servir? Então junte frango, cebola caramelizada, ingredientes fantásticos e molho azedinho maravilhoso. Envolva-os delicadamente e bom apetite.
Ahhhhh, não era para misturar o frango? Então misture os ingredientes fantásticos com o creme azedinho maravilhoso delicadamente em uma travessa. Em outra travessa arrume o frango desfiado e cubra-o com a cebola caramelizada.
Vou te falar a verdade, seja qual for a opção será sempre de emocionar! Natal sem culpa é assim!

Observações
Claaaaaro que se você quer adicionar ou substituir algum ingrediente irá cair bem, sempre com bom senso. Dica, o abacaxi em calda picadinho cai muito bem. E se quiser trocar o creme de leite pelo iogurte desnatado, humm vai dar certinho também.

sábado, 10 de outubro de 2015

Risoto de cuxá e camarão [Risotto with shrimp and cuxá]

Apesar de ser maranhense, vinagreira é a minha recente paixão.É incrível o sabor azedinho que ela dá nos pratos. No Maranhão tradicionalmente é feito o arroz de cuxá (vinagreira) com camarão seco, o que é bastante saboroso. Mas como todo viciado em cozinha e afins amanheci um belo dia com a ideia fixa de fazer um risoto de cuxá. Depois de um mês ensaiando para pegar as panelas, resolvi fazer. O que foi uma ideia soberba. Na minha receita utilizei camarão cozido e não salgado.




RISOTO DE CUXÁ COM CAMARÃO

1/2 maço de vinagreira
400 g de camarão rosa médio cozido
1 xícara de arroz arbóreo
1 tablete de caldo de galinha
1 litro de água
1 cebola média picadinha
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho
Suco de 1 limão
Sal a gosto

Mãos a obra:

Temos que deixar do passos prontos antes de iniciar o risoto propriamente dito. Vamos ferver 1 litro de água, em seguida colocamos as folhas de vinagreira picadas. Esse processo não é para cozinhar a folha mas só amolece-la, então 1 minuto é o suficiente, escorra e reserve. Mas vai com calma, não vai dar rata e perder essa água com sabor de vinagreira, adiciona o tablete de caldo de galinha e deixe ferver até dissolver. Enquanto isso vamos preparar os camarões. Se for usar camarão fresco não esquecer de limpá-los, retirar a casca, cabeça. e tripa. Tempere os camarões com alho, meio limão e sal a gosto. Se já comprar cozido vamos direto ao próximo passo. Aquecer uma frigideira antiaderente com o azeite. Quando quente refogue a cebola por 2 minutos e fogo médio. Em seguida adicione os camarões, refogue por 4-5 minutos, reserve. Agora sim vamos iniciar o risoto, basta fazer a receita base neste link. Quando estiver ao final do preparo adicione as folhas de vinagreira e os camarões. Acerte o sal e pingue o suco de meio limão, misture e adicione a manteiga, misture. Está pronto pra ser servido.

*Observações
Nunca é demais relembrar, que ao iniciar o preparo de um risoto seja qual for você deve estar com os ingredientes todos a postos, pois nunca deve-se parar de mexer. Do contrário o amido do arroz não será liberado adequadamente para dar o aspecto cremoso do risoto.
Eu usei camarão cozido, mas o salgado também pode ser utilizado. Só não esqueça de retirar o excesso de sal. Como? deixe-os de molho em água, trocando-a por umas 3 vezes por 6 horas pelo menos.
Risoto deve ser consumido assim que feito. Mas se tiver sobrado aquele restinho que dá pena de jogar fora não se desespere. Gurde na geladeira que irá virar no futuro um delicioso medalhão de risoto.

segunda-feira, 2 de março de 2015

Cestinhas de atum e ricota [Tuna baskets and ricotta]

A quaresma além de um período de reflexão e interiorização dos nossos sentimentos e atitudes, é tempo de ser criativo na cozinha. Aqui em casa até a páscoa não entra carne vermelha nem mesmo ave. Desa forma o paladar vai se aguçando, hoje saiu uma cestinha de atum e ricota. Solução leve para o jantar.
Que Deus possa abençoar sua semana!



CESTINHAS DE ATUM E RICOTA

Massa de pastel redonda pequena
100 g de ricota fresca
1/2 tomate sem semente picadinho
120 g de atum sem óleo
8 azeitonas pretas picadas
Azeite a gosto
Limão a gosto
Salsa a gosto
Forminhas de empada
Sal a gosto


Mão a obra
Aqueça o forno na temperatura máxima por 10 min. Acomode a massa de pastel dentro das forminhas (não há necessidade de untar), leve para assar até dourar, geralmente por 3 min. Desenforme e deixe esfriar. Para preparar o recheio basta quebrar a ricota grosseiramente juntar todos os ingredientes e misturar. Rechear as cestinhas e servir.

sábado, 27 de dezembro de 2014

Salada detox de fim de ano

Em meio a comilança de final de ano em algum momento sempre bate aquela vontade de comer algo bem leve pra balancear o paladar. Foi dessa que saiu essa saladinha detox.



SALADA DETOX

3 folhas grandes de couve picadinha
4 kani kama picados
1 pepino japonês picado

Emulsão
3 colhes (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de suco de laranja
Sal a gosto

Mãos a obra
Misture os ingredientes da salada, reserve. Junte todos os ingredientes da emulsão em um potinho com tampa e bata como quem prepara um drink. Basta regar a salada com esse creme dourado maravilhosa, incorporando. Bom apetite.

terça-feira, 23 de dezembro de 2014

Bolo de ricota com goiabada [Ricotta cake with guava]

Os pratos salgados tradicionais de natal são indispensáveis na maioria dos lares, dificilmente se modifica alguma coisa, no máximo conseguimos uma versão atualizada dos mesmos. Quando chega na hora de discutir sobre a sobremesa creio eu que a mente possa voar mais longe. Nesse ano aqui em casa além da torta alemã irei cozinhar o bolo de ricota com goiabada. Gostaria de pedir permissão a minha amiga Maria Luisa para postar a receita de família que ela me ensinou e também agradecer por ter me apresentado algo tão gostoso, simples e especial. Esse bolo tem toda uma cara de natal devido as suas cores, vai sem dúvida embelezar sua mesa. Apesar de ser um bolo tem a consistência de pudim. Um feliz natal a todos e em especial a sua família Luisa!!



BOLO DE RICOTA COM GOIABADA

Massa:
500g de ricota fresca
1 lata de leite condensado
2 latas de leite (use a lada de leite condensado como medida)
3 ovos inteiros
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de amido de milho

Cobertura:
200g de goiabada
2 xícaras (chá) de água

Mãos a obra
Misture todos os ingredientes da massa em um liquidificador, bata em velocidade alta até obter uma mistura homogênea. Para facilitar esfarele um pouco a ricota com as mãos. Coloque uma forma de circunferência 25cm e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC. Asse por 1h ou até que a superfície fique levemente dourada. Se seu forno tem a função "dourador" ou "grill" desligue. Ao final a massa irá parecer que está crua, pois fica um pouco molinho, mas confie estará assado, a medida que dor esfriando ela irá ficar mais firme.
 
Cobertura
Corte a goiabada em pedaços e junte com a água em uma panela. Sobre o fogo médio deixe os ingredientes se misturarem, irá formar uma calda de goiabada. A proporção de água com a goiabada é algo que se acerta com o tempo, você pode deixar ela mais espessa ou menos, varia de gosto. Deixe esfriar, em seguida cubra o bolo.
 
Importante, eu costumo assar essa torta em um forma de aro removível ou em um pirex de vidro. Nesta última é servido no próprio pirex, então não há muito segredo. Na aro removível deixo para retirar o aro somente ao servir e costumo forrar o fundo da forma com papel manteiga. É importante apertar bastante a forma de aro removível, pois a massa fica extremamente líquida e pode vazar um pouco. Por precaução asse utilizando outra assadeira por baixo.

sábado, 6 de dezembro de 2014

Bolo de chocolate de vó [Chocolate cake grandmather]

Todo mundo já sentiu aquela vontade de um bolo fofinho e caseiro de vó ... não? Eu sim. Há muito  venho tentando acertar a mão de um bolo caseiro, já estava ficando traumatizada ... O segredo é nada mais do que a massa base de bolos com sua consistência de massa cremosa e firme. As opções de sabores são infinitos, mas vamos começar então pelo velho e bom bolo de chocolate. A cobertura é uma receita de trufa de chocolate já postada aqui no blog, com a única diferença é que fica menos tempo no forno, ou seja não chega ao ponto de brigadeiro (descolar do fundo da panela).



BOLO DE CHOCOLATE DE VÓ



3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
1 2/3 xícaras (chá) de açúcar cristal
1/2 colher (chá) de sal
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colher (chá) de fermento químico em pó
4 ovos em temperatura ambiente (separar claras das gemas)
2/3 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (sopa) de vinagre branco (nada de vinagre de limão ou alho né)
Farinha e manteiga para untar a forma

Mãos a obra
Pré aqueça o forno a 180 ºC. Bata as claras em neve bem firmes, reserve. Em uma batedeira junte a manteiga e açúcar, bata em velocidade máxima até obter um aspecto homogêneo, junte as gemas até obter um creme branco. A partir desse ponto você irá adicionando aos poucos e de forma intercalada a farinha de trigo e o leite até chegar no ponto ideal da massa como descrito abaixo. Finalize batendo  junto o cacau em pó. Desligue a batedeira, adicione o fermento e com uma colher grande misture. Junte as claras em neve e envolva com a massa delicadamente até visualizar algo homogêneo e aerado. Não misture rápido pois irá destruir as bolhas de ar. Despeje em uma forma e leve ao forno e asse por 40-50 min.

* Observações
O mais importante de qualquer bolo é o ponto da massa, acertar isso já é 40% de chance de dar certo. Então o ponto é de uma massa espessa e aerada. A superfície da massa fica com aspecto arredondado e não plano de uma massa que seria líquida.
Outros 20% é acertar a quantidade de ingredientes adequadamente. Irão observar que há uma distinção na quantidade exata de ingredientes ao atingir o ponto da massa de acordo com a temperatura do ambiente, Por isso não sofra se tiver que adicionar ou reduzir um pouco mais de leite.Por favor também é muito importante a qualidade do cacau em pó, observem a concentração de cacau e de sódio. Será responsável por todo o sabor do bolo. O vinagre irá exacerbar esse sabor.
O que é ainda mais legal é que na falta de batedeira pode-se usar o liquidificador tranquilamente. Que feliz não?
Ahhhh sobre os último 40% do sucesso é a temperatura e tempo de assar, Aquela velha regra de NUNCA abrir o forno antes de 30 min é VERDADEIRA, sua avó estava certa. E sobre o teste do palitinho, sim pode usar palito ou garfo, sempre perfurando o centro que é a última região a assar. Se você fizer isso antes dos 30 min seu bolo vai afundar literalmente e "solar". Se usar forno elétrico desligue o dourador, somente a serpentina inferior é o suficiente.